9.8.12

Crema di piselli

Ingredienti
2 tazze piselli verdi
1 grossa cipolla
2 gambi di sedano
1 porro grande
1 carota grande, tritati
1 spicchio di aglio grande
1 bouquet di erbe a piacere
stinco di maiale 300 gr
Sale e Pepe
Optional: guarnire con piccoli crostini di pane tostati
prezzemolo tritato o erba cipollina
Herb Bouquet: 3 spicchi d'aglio, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaino di timo, 8 rametti di prezzemolo. Per fare crostini di pane tostato, prendere 2 o 3 fette di pane raffermo francese o italiano, tagliato a cubetti. Lasciare asciugare un po ', si può mettere in forno a 200 gradi per 10 minuti.

Sciogliete un cucchiaio o due di burro sul fuoco medio in una padella grande. Quando è calda, aggiungere i cubetti di pane, distribuite in un unico strato. In alternativa si può buttare il pane a cubetti con olio d'oliva e lasciare in un forno a 180 ° F a rosolare.

Metodo1
Lavare e sgocciolare i piselli. Mettere in un tegame le verdure, le erbe, stinco di maiale e
2 litri e mezzo d'acqua. Portate lentamente a ebollizione. Scremare la schiuma dalla cima della zuppa per qualche minuto. Coprite e lasciate cuocere liberamente circa 1, 1/2 ora, o finché i piselli sono teneri, mescolando di tanto in tanto Rimuovere le stinco di maiale e bouquet di erbe dalla minestra. Frullate la zuppa con un frullatore. Se si desidera una zuppa eccezionalmente liscia, passare la purea al setaccio. Riportare la purea nella pentola calda. Aggiungere sale e pepe a piacere. Garnire con i crostini di pane e prezzemolo o erba cipollina.Volendo, si può tagliare la carne e servirla con la zuppa. Dosi per 6 persone.

La brioche

Éponge
85gr di latte intero tiepido
20gr di lievito di birra fresco o una bustina di lievito disidratato
1 uovo
360gr farina 0
In una ciotola versare il latte tiepido e farvi sciogliere il lievito, unirvi l’uovo e mescolare. Aggiungere 180gr di farina e impastare per 4 o 5 minuti. Fare cadere a pioggia sull’impasto i rimanenti 180gr di farina fino a ricoprirlo tutto, e lasciarlo lievitare per 30, 40 minuti.

Éponge
70gr di zucchero
Mezzo cucchiaino di sale
4 uova sbattute
200gr farina 0
170gr di burro a temperatura ambiente.
Versare lo zucchero, il sale, le uova sbattute e 180gr di farina sull’éponge. Mettere nell’impastatrice o nella macchina del pane ed impastare per almeno 20/25 minuti. Nel caso in cui l’impasto non si dovesse staccare dalle pareti completamente aggiungere poco alla volta 20gr di farina supplementare.

A questo punto unire il burro morbido facendolo assorbire gradualmente; non aggiungerne altro fino a quando quello precedente non sarà stato assorbito completamente. Impastare fino a completo incordamento. Dovrete ottenere un impasto liscio, lucido ed elastico, tipo questo:Imburrate o oliate una grande ciotola e adagiatevi l’impasto.

A questo punto due sono le strade da seguire:1) O fare lievitare a temperatura ambiente per 2 h, 2h e 30 nella ciotola coperta e riparata da correnti d’aria: bisogna che l’impasto raddoppi di volume, non di più;2) O fare lievitare nella parte meno fredda del frigo per un periodo di tempo che va da 4 a 6 ore, massimo tutta la notte.
Se scegliete la prima strada, avvenuta la lievitazione formate a vostro piacere; nel caso della seconda, invece, dopo aver tirato l’impasto fuori dal frigo lasciarlo a temperatura ambiente per un’ ora e poi formare.

Spennellare le briochine con una miscela di acqua e tuorlo d’uovo e poi lasciare lievitare fino al raddoppio, un’ora circa. Sistemare nelle teglie distanziandole il più possibile, crescono molto in cottura, rischiate che si "bacino":)Infornare ad una temperatura di 180°C, forno preriscaldato, statico sopra e sotto. Il tempo di cottura varierà in base alla pezzatura e alla forma data. Per queste briochine c’è voluto da un quarto d’ora a 20 minuti. Devono risultare colorite.

BISTECCA AL PEPE E BRANDY e PORRI STUFATI

Ingredienti:

2 bistecche
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di pepe bianco
Tritare sul momento i pepi e poi massaggiare la carne con essi. Massaggiata la carne, va riposta coperta con carta forno per almeno un’ora-ora e mezza. Io l’ho lasciata profumarsi col pepe per due ore e mezzo.Olio extra vergine di olivaUn pezzettino di burroHo fatto poi sciogliere il burro nell’olio, mentre bolliva in padella. Ho aggiunto le bistecche e le ho fatte saltare per almeno 3-4 minuti per parte. La durata della cottura dipende dal vostro grado di cottura preferito. Raggiunto tale punto le ho tolte dalla padella.15gr di burroun cucchiaio di porri tagliati a rondelle (anche la cipolla va bene, anzi meglio. Ho usato i porri per usare i resti dell’altra portata)2 cucchiai di brodo di carne (o acqua, va bene uguale)2 cucchiai di brandyNella stessa padella ho aggiunto il burro e l’ho fatto sciogliere. Poi ho unito i porri e li ho fatti cuocere per un minuto. Successivamente ho unito il brodo e il brandy e li ho fatti evaporare per alcuni minuti.Infine, sopra le bistecche già sistemate nel piatto ho messo questo invitante sughetto.Accanto ho servito i:
PORRI STUFATI
3 porri grandiacqua30 gr di burrosaleformaggio Gouda Ho tagliato 3 porri, eliminando le foglie verdi finali, nonché dividendoli in pezzi da circa 10-15 cm (date le dimensioni della mia pentola) e poi li ho tagliati a metà.Li ho messi in una pentola alta e ricoperti di acqua. Meglio abbondare che deficere con l’acqua. Al limite vi proverete con un eccesso di brodo al porro, che si può riutilizzare il giorno dopo. Infine ho aggiunto il burro e un pizzico di sale.Ho lasciato cuocere per 30-40 minuti coprendo parzialmente la pentola.Poi ho trasferito i porri in una pirofila forno con un po’ del loro liquido di cottura.Ho messo la teglia nel forno preriscaldato a 170° e ho fatto cuocere per 25-30 minuti.Infine, a forno spento ho aggiunto dei pezzettini di Gouda stagionato 48 mesi.

CAROTE GLASSATE E POLLO SPEZIATO

CAROTE GLASSATE
Ingredienti per 3 persone

300 gr di carote40 ml di brodo di carne1 cucchiaio bello pieno di zucchero45 gr burroun pizzico di salepepeprezzemoloHo spellato le carote. Le ho tagliate in quarti (o ottavi a seconda della loro grossezza). Le juliette ottenute le ho tagliate in pezzi da circa 5 cm di lunghezza.Ho scaldato il brodo di carne, ho aggiunto le carote, lo zucchero, il burro, il sale ed il pepe.E via a cuocerle coperte a fiamma media per 30-40 min. Ho spento quando erano morbide ed il liquido era diventato una sorta di sciroppo.Quando le ho servite ho aggiunto del prezzemolo tritato.

PETTI DI POLLO CON PAPRIKA

Ingredienti per 3 persone2 petti di pollo per un peso totale di circa 400gr1 cipollotto da 30gr circa (la ricetta originale prevedeva una cipolla)30 gr di burro1 cucchiaino bello pieno di paprika (ho usato quella mild, che aggiungo di solito alla Paella)1 foglio di carta forno1 limonesale, pepePer la salsa:2 cucchiai di vino bianco (la ricetta prevedeva Porto, Maderia o vermuth bianco secco)2 cucchiai di acqua (la ricetta prevedeva brodo di carne)1 cucchiaio (scarso) di pannaprezzemoloHo tagliuzzato il cipollotto a dadini. In una pentola ho fatto sciogliere il burro e l’ho mescolato con la paprika. Ho aggiungo il cipollotto e ho fatto cuocere per una decina di minuto il tutto a fiamma media e coperto. L’obiettivo è rendere traslucida la cipolla (o cipollotto) senza farla scurire.Subito dopo ho fatto saltare nella stessa padella i petti di pollo tagliati in due e precedentemente insaporiti con poco succo di limone.Ho scaldato il forno a 210°C.Poi i petti di polli li ho messi nella pirofila con anche i cipollotti ed il loro sugo. Li ho coperti con il foglio di carta forno imburrato. Li ho fatti cuocere in forno per circa 12-15 min. In realtà, Julia Child richiedeva una pirofila con coperchio, usando sempre la carta forno. Io non avevo tale pirofila. Julia Child prevedeva una cottura in forno per solo 6 min circa. Comunque, fate cuocere finché i petti pollo sono cotti e morbidi (ma non troppo).Ora si tratta di fare il sugo del famoso Archiduc Nella padella dove ho fatto cuocere i cipollotti, ho aggiunto il vino e l’acqua ed il sugo del pollo cotto nel forno, cipollotti compresi. Ho cotto per credo un minuto il tutto a fiamma alta. Ho aggiunto la panna e ho fatto cuocere rapidamente per far rapprendere la panna. E’ veramente una questione di secondi.Per servire, ho distribuito sopra i petti di pollo la salsa e un po’ di prezzemolo tritato.Tempo complessivo di lavoro: 1 ora.