10.8.12

Arrosto di pollo con salsa al dragoncello

Preriscaldate il forno a 160 gradi C
1 pollo da 1 kg
1/4 di cucchiaino di sale
Un pizzico di pepe
2 cucchiai di burro
3 o 4 rametti di dragoncello fresco o 1/2 cucchiaino di dragoncello essiccato

Condite la cavità del pollo con sale, pepe e 1 cucchiaio di burro. Inserire le foglie di dragoncello, o quello essiccato. Strofinare la pelle con il resto del burro.

2 cucchiai di burro
1 cucchiaio di olio, di più se necessario
Mettere la casseruola su di un fuoco moderatamente alto con il burro e olio. Quando la schiuma del burro ha iniziato a scemare, riporvi il pollo, con petto in giù. Far rosolare per 2 o 3 minuti. Girare il pollo su un altro lato, con 2 cucchiai di legno o un asciugamano. Fare attenzione a non rompere la pelle. Continuare a rosolare il pollo girando, dai 10 ai 15 minuti. Aggiungere altro olio se necessario.
Rimuovere il pollo. Versare il grasso se bruciato, e aggiungere il burro fresco (1 cucchiaio).

1/2 tazza cipolle a fette
1/4 tazza di carote affettate
1/4 cucchiaino di sale
3 o 4 ramoscelli di dragoncello fresco o essiccato 12 cucchiaino di dragoncello
Cuocere le carote e le cipolle lentamente nella casseruola per 5 minuti. Aggiungere il sale e il dragoncello.

1/4 cucchiaino di sale
foglio di alluminio
Salare il pollo, aggiungerci sopra le verdure e irrorare con il burro della casseruola. Posare un pezzo di foglio di alluminio sopra il pollo, coprire la casseruola e riscaldarlo sulla parte superiore della stufa fino a sentire il pollo frizzante. Poi mettete la casseruola sul livello centrale del forno preriscaldato.
Cuocere per 1 ora e 10-20 minuti.

Salsa di dragoncello
200 ml di brodo di pollo e 1 tazza di brodo di pollo in scatola mescolato con 2 cucchiai di amido di mais. Del dragoncello fresco tritato o prezzemolo
1 cucchiaio di burro ammorbidito
Aggiungete il brodo nella casseruola e fate sobbollire per 2 minuti.  Frullare il composto di amido di mais, far bollire un minuto, quindi aumentare il calore e fate bollire rapidamente finché la salsa è leggermente addensata. Filtrare.Incorporate le erbe e il burro.
Per servire:
Versare un cucchiaio di salsa sopra il pollo, e decorare il petto e le gambe con le foglie di dragoncello opzionali.

Gratin di patate

Ingredienti per 6 persone:
- 2 tazze di cipolle tagliate finemente
- 4 cucchiai di olio di oliva +1 cucchiaino
- 4-5 pomodori scottati qualche secondo nell'acqua bollente e pelati
- 1/4 di cucchiaino di sale
- 6 filetti di acciughe sott'olio
- 2 spicchi di aglio schiacciati
- 1/4 di cucchiaino di basilico tritato
- 1/4 di cucchiaino di timo
- 1/8 di cucchiaino di pepe
- 1 Kg di patate bollite (ma non troppo!) tagliate a fette di circa mezzo centimetro
- 1/4 di tazza di parmigiano grattugiato (o emmentaler grattugiato)

1) Cuocere le cipolle in 2 cucchiai d'olio, mescolare finchè non saranno tenere ma non brunite
2) Tagliare i pomodori a fette e unire alle cipolle con polpa e succo), fare insaporire, regolare di sale e mettere da parte
3) In una padellina ridurre i filetti di acciughe scolati dell'olio ad una pasta insieme all'aglio, 2 cucchiai d'olio il pepe e le erbe aromatiche
4) Sistemare sul fondo di una pirofila un quarto di preparato di pomodori e cipolla, adagiarvi sopra delle patate affettate e metà del preparato di acciughe. Finire gli strati con pomodoro e cipolla quindi cospargere con il parmigiano grattugiato e un giro d'olio d'oliva
5) Sistemare nel piano di mezzo del forno preriscaldato a 200° e cuocere per 40 minuti circa finchè le patate avranno assorbito tutta l'acqua dei pomodori. Se la superficie si brunisce troppo coprire con della carta stagnola. Servire, è ottima tiepida o fredda

Quenelles di pesce

Per la pasta choux:
- 230 ml di acqua
- 1 cucchiaino di sale
- 4 cucchiai di burro
- 12 cucchiai di farina setacciata
- 2 uova grandi
- 2 albumi

Per le quenelles:
- 600g circa di filetto di pesce senza pelle e senza spine
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di pepe bianco
- da 4 a 8 cucchiai di panna da cucina
- 1 pizzico generoso di noce moscata (o tartufo)
- acqua o brodo di pesce


1) Portare l'acqua ad ebollizione con il burro e fare bollire finchè non si sarà sciolto. Intanto misurare la farina.
2) Togliere dal fuoco e versarvi la farina e sale tutta in una volta, sbattere energicamente per mescolare ed incorporare tutta la farina poi continuare a mescolare per alcuni secondi finchè il composto non si stacca bene dai bordi della pentola formando una massa.
3) Poi fare un buco nella pasta e rompevi un uovo al centro, mescolare energicamente finchè l'uovo non viene assorbito poi ripetere con le restanti uova/albumi, gli ultimi vanno incorporati molto lentamente e a lungo finchè la pasta non risulterà liscia.
4) Mettere la pentola in una terrina con del ghiaccio e mescolare per alcuni minuti per raffreddare. Lasciare nel ghiaccio mentre si prepara il pesce e assicurarsi che la pasta choux sia ben refrigerata prima di combinare le due preparazioni.
5) Tagliare i filetti a listarelle e poi a pezzetti e metterli nella ciotola del mixer con la pasta choux fredda, sale e pepe e la panna.
Mixare il tutto per 30 secondi e più, finchè non sarà una massa omogenea, se risulta troppo compatto aggiungere panna, deve avere una consistenza tale da poter essere lavorata con il cucchiaio.
6) Fare un test con un cucchiaino di composto buttandolo in acqua quasi bollente e lasciandocelo per alcuni minuti. Se è troppo compatto aggiungere ancora panna. Regolare di sale e pepe poi unire la noce moscata (o il tartufo). Se non si utilizza immediatamente refrigerare il composto.
7) Formare le quenelles e cuocerle.
Con un cucchiaio bagnato prelevare una porzione di composto refrigerato. Trasferire il cucchiaio nella mano sinistra e lavorare l'impasto con un secondo cucchiaio bagnato a formare la quenelle. Ripetere il movimento e fare cadere la quenelle in acqua o brodo di pesce quasi bollente. Rapidamente procedere alla formazione delle altre quenelles nella stessa maniera, cuocere per 15-20 minuti.
Le quenelles sono cotte quando saranno raddoppiate di volume.
Togliere dall'acqua con un mestolo forato e tamponare con uno scottex.
8) Gratinare in forno in una pirofila imburrata e spennellati di burro fuso per 10-15 minuti a 180°.

Vellutata di patate ai funghi champignons

Occorrente:

- 4 cucchiai di cipolla tritata
- 3+2+3 cucchiai di burro
- 3 cucchiai di farina
- 1400ml di brodo di pollo o fondo chiaro
- 2 rametti di prezzemolo
- la punta di un cucchiaino di timo
- 1/3 di foglia di alloro sbriciolata
- 360g di funghi champignons
- 1 cucchiaino di succo di limone
- 2 tuorli d'uovo
- 170g circa di panna
- Sale e pepe

PER DECORARE
- qualche testa di fungo
- 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato


1) Cuocere la cipolla lentamente nel burro (3 cucchiai) caldo per 8-10 min finchè non sarà tenera ma non brunita
2) Aggiungere la farina e mescolare a fuoco moderato per 3 minuti circa senza fare brunire
3) Aggiungere il brodo caldo, insaporire con il prezzemolo, il timo e l'alloro, incorporare i gambi dei funghi tritati e cuocere per circa 20 min girando di tanto in tanto
4) Filtrare premendo bene i gambi di fungo tritati per fare uscire i liquidi e rimettere la zuppa nella pentola
5) Sciogliere 2 cucchiai di burro in una casseruola a parte, quando schiuma gettare le teste di fungo sottilmente affettate, salare ed aggiungere il succo di limone, cuocere piano per circa 5 minuti
6) Versare i funghi e i succhi di cottura nella zuppa precedentemente preparata e cuocere a fuoco lento per 10 min (se la zuppa non si serve subito, lasciare i funghi nella loro casseruola coperti con un cucchiaio di panna o di latte, riscaldarli poi per 2 o 3 minuti e procedere con il passaggio successivo)
7) Sbattere i tuorli e la panna in una terrina, aggiungervi un cucchiaio di zuppa calda amalgamando bene e poi aggiungere le uova al resto della zuppa. Regolare di sale e di pepe e mescolare a fuoco lento per 1 o 2 minuti in modo che si cuociano i tuorli ma senza fare bollire.
8) Ancora calda mantecare con il burro (3 cucchiai) e poi impiattare e decorare con il prezzemolo e a piacere con teste di fungo intagliate ripassate nel burro.

Rapée morvandelle

Occorrente:
- 100g di cipolla finemente tritata
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 2 cucchiai di burro
- 80-90g di prosciutto cotto tagliato a dadini
- 4 uova
- 1/2 spicchio d'aglio schiacciato
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato e/o erba cipollina e/o cerfolio
- 80-90g di emmental svizzero grattugiato
- 4 cucchiai di panna o di latte
- 1 pizzico di pepe
- 1/4 di cucchiaino di sale
- 3 patate medie

1) Preriscaldare il forno a 200° C.
2) Cuocere le cipolle dolcemente nell'olio e nel burro per 5 minuti finchè non saranno tenere ma non brunite
3) Alzare lievemente il fuoco, aggiungere il prosciutto, mescolare e cuocere ancora un attimo.
4) Sbattere le uova in un recipiente con l'aglio, le erbe aromatiche, il formaggio, la panna/latte e regolare di sale e pepe.
5) Aggiungere al composto di uova le cipolle ed il prosciutto - Julia ci dice che questo composto può essere preparato in anticipo e nel caso di una cena può essere cotto all'ultimo minuto.
6) Pelare le patate e grattugiarle, strizzarle (poche per volta) ed aggiungerle al composto di uova, regolare di sale.
7) Imburrare una pirofila, metterla sul fuoco e quando il burro comincerà a schiumare versarvi dentro il composto ed infornarlo nel terzo superiore del forno per circa 30-40 minuti finchè non sarà dorato in superficie.
8) Servire direttamente nella pirofila.

riso pilaf

La lista della spesa (per 6 persone):
- 4 cucchiai di cipolla finemente tritata
- 4 cucchiai di burro
- 1 tazza e mezzo di riso
- 3 tazze di liquido (brodo di pollo o brodo di carne o brodo di pesce e vino bianco o vermouth e acqua)
- 1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, alloro e timo)
- Sale e pepe

1) Riscaldare il forno a 200°
2) Cuocere la cipolla nel burro lentamente in una casseruola finchè non diventa tenera ma non brunita
3) Unire il riso e mescolare per qualche minuto, non lasciare che si scurisca, deve risultare opalescente
4) Quindi versare sul riso il liquido. Aggiungere le erbe aromatiche (in una garza) e sale e pepe q.b.
5) Portare ad ebollizione, coprire la casseruola e posizionarla nel terzo inferiore del forno
6) Quando ricomincia il bollore, abbassare la temperatura a 180°. Deve bollire in modo regolare, il liquido deve essere assorbito in circa 15 minuti (non toccare il riso in questo lasso di tempo).
7) Rimuovere la casseruola dal forno, se il riso piace al dente, scoprire la casseruola, se invece non è abbastanza tenero lasciare la casseruola ancora chiusa per una decina di minuti.
8) Eliminare le erbe aromatiche e sgranare il riso con una forchetta, regolare di sale e di pepe

Torta Regina di Saba

120g di cioccolato fondente
- 2 cucchiai di rum o di caffè
- 120g di burro ammorbidito
- 160g di zucchero + 1 cucchiaio
- 3 uova
- 1 pizzico di sale
- 80g di farina di mandorle
- 1/4 di cucchiaino di essenza di mandorle
- 120g di farina
- mandorle a scaglie
Per la glassa:
- 60g di cioccolato fondente
- 2 cucchiai di rum o caffè
- 5/6 cucchiai di burro


1) Riscaldare il forno a 180°
2) Imburrare ed infarinare una teglia a cerniera da 20 cm
3) Sciogliere il cioccolato con il run/caffè a bagno maria, intanto preparare e pesare gli altri ingredienti
4) Montare il burro con lo zucchero (160g) fino ad ottenere una crema spumosa
5) Dividere i tuorli dagli albumi, sbattere i tuorli ed incorporarli al burro e zucchero poco per volta continuando a montare.
6) A parte, montare le chiare con il sale e quando sono ben sode cospargere con un cucchiaio di zucchero per stabilizzarle continuando a montare.
7) Con una spatola incorporare il cioccolato fuso al composto di burro, poi aggiungervi gradualmente la farina di mandorle e l'essenza.
8) Incorporare 1/4 delle chiare montate molto delicatamente facendo movimenti dal basso verso l'alto, poi procedere alternativamente con chiare e farina, sempre molto lentamente per non smontare il composto fino ad esaurimento degli ingredienti.
9) Versare l'impasto nella tortiera imburrata e livellare bene con una spatola
10) Cuocere in forno per 25 minuti, la torta è pronta quando inserendo uno stuzzicadenti intorno alla circonferenza della torta ne viene fuori pulito, il centro invece deve rimanere morbido e lo stuzzicadenti deve risultare oleoso.
11) Fare raffreddare la torta 10 minuti poi trasferirla su una griglia e, mentre si raffredda completamente preparare la glassa
12) Fondere il cioccolato con il rum/caffè a bagno maria, poi togliere dal fuoco e mescolarlo bene finchè non risulta liscio e omogeneo
13) Alzare il cioccolato dall'acqua calda e aggiungerlo al burro un po' per volta amalgamando bene con una frusta
14) Quindi sbattere il composto sopra una ciotola di acqua e ghiaccio continuando a miscelare fino ad ottenere una consistenza spalmabile
15) Distribuirlo sulla torta con una spatola e decorare con mandorle a scaglie.

Chantilly Meringuée

Ingredienti
Per la Meringue Italienne
400 gr zucchero semolato
180 ml di acqua
3/4 tazze da 200 ml di albumi
5-6 uova di grandi dimensioni o extra grandi
 pizzico di sale
1/4 cucchiaino di crema di tartaro
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

 Per la Chantilly Meringuée
meringa Italienne +
400 ml di panna fredda
 2-4 cucchiaini di estratto di vaniglia
Opzionale:  130 gr di cioccolato amaro  + 100 gr di gocce di cioccolato fondente

1) Per la Meringue Italienne
Misura tutti gli ingredienti prima di iniziare, metti l'acqua e lo zucchero in una grande pentola dal fondo pesante su un fuoco medio -non mescolare con un cucchiaio, ma roteare la padella fino a che non arriva a bollore,poi coprire, abbassare la fiamma al minimo e lasciate sobbollire mentre sbattete i bianchi d'uovo-nella ciotola del mixer, circa un minuto fino a quando iniziano a diventare spumosi , aggiungere la crema di tartaro e il sale, aumentando gradualmente la velocità; sbattere con l'aggunta della vaniglia. Togliere il coperchio dallo sciroppo di zucchero, fate bollire rapidamente. Poi sbattere i bianchi d'uovo di nuovo a velocità media , con attenzione versare lentamente lo sciroppo di zucchero caldo a filo al composto di albume d'uovo, continuare a battere gli albumi, mettere da parte

 2) per rendere lo  Chantilly Meringuée -sbattere la panna fino a che non raddoppia di volume, aggiungere l'estratto di vaniglia; con una spatola, incorporare 1/3 della panna montata nella vostra Meringue Italienne per alleggerirla, poi ultimare l'aggiunta della panna molto velocemente, si vuole cercare di non sgonfiare troppo l'impasto , una volta che la miscela è mescolata, riporla in un contenitore congelabile (Tupperware) e porre in freezer fino al momento di mangiarla.
Ci vorranno alcune ore.
 Per la versione al cioccolato optional: -quando si arriva al punto 2, sciogliere il cioccolato tritato a bagnomaria o una ciotola resistente al calore posta su una pentola di acqua bollente -sbattere il cioccolato fuso con la panna , poi seguire il resto delle  istruzioni aggiungendo la panna al composto di meringa.
Buon divertimento!

Petti di pollo con funghi alla panna e porto

Ingredienti per 4 persone:
4 petti di pollo
1 cucchiaio di succo di limone
sale
un pizzico di pepe bianco
75 g di burro
1 cucchiaio di scalogno tritato o cipolla verde
300 g di funghi freschi

Per la salsa al Porto
65 ml di brodo
65 ml di Porto, o vermouth bianco secco o di Madeira
250 ml di panna liquida (da montare)
sale e pepe
qualche goccia di limone
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

Preriscaldare il forno a 200°C
Strofinare i petti di pollo con il succo di limone, scaldare il burro in largo tegame.
Aggiungere lo scalogno e far saltare senza arrivare a doratura.
Aggiungere i funghi e far saltare anche questi senza arrivare alla doratura e salare.
Prendere i petti di pollo e rigirarli un paio di volte nel tegame, in modo che siano ben impregnati del sughetto,
(specifico che la ricetta non dice di rosolarli ma solo di rigirarli).
Coprire il pollo con un foglio di carta forno leggermente imburrata dal lato che sarà a contatto con il pollo. Coprire la casseruola con un coperchio e mettere in forno,
(eventualmente proteggete i manici di pentola e coperchio con della carta di alluminio).
Questo piatto si può anche cucinare sul fuoco, ma io ho voluto seguire fedelmente la ricetta di Julia.
A cottura ultimata togliere il pollo dalla casseruola, sistemarlo su un piatto di portata e tenerlo al caldo
(i funghi lasciateli nel tegame).

Per la salsa alla panna e Porto:
Portare la pentola sul fuoco e far sfrigolare i funghi, a questo punto versare il brodo e il vino, ridurre il liquido a fuoco alto fino a quando avrà preso la consistenza di uno sciroppo, aggiungere la panna e far bollire fino a quando la salsa si sarà addensata.
Aggiungere a questo punto qualche goccia di succo di limone a piacere.
Versare la salsa sul pollo, cospargere con prezzemolo tritato e servite.

Torta alle mele

Ingredienti:
Pasta Sablèe per una crostata dal diametro di 28/30 cm
400 g di farina
140 g di burro
50 g di margarina
5 cucchiai di zucchero semolato
1 grosso uovo
buccia di limone o aroma di vaniglia
1 pizzico di sale
acqua ghiacciata quanto basta


Per il ripieno di mele:
2 kg in totale di mele delicius (3-4 mele tenetele da parte per la copertura)
150 g di marmellata di albicocche
50 ml di Calvados sostituibile con rum o cognac
150 g di zucchero
50 g di burro
1/2 cucchiaino di cannella


Per la copertura di mele:
3-4 mele Golden delicius
il succo di un limone piccolo
2 cucchiai di zucchero semolato


Per la glassa di albicocca:
150 g di marmellata di albicocche
2 cucchiai di zucchero semolato

Procedimento
Mettere la farina, il sale e il burro e la margarina freddi da frigorifero e tagliati a pezzetti nel mixer
e azionare fino a che non otterremo un composto sabbioso.
Se non avete il mixer (come me..) mettete gli ingredienti in una ciotola
e iniziate a stropicciare il tutto con la punta delle dita fino ad ottenere delle briciole.
Versare il composto su una spianatoia, fare la fontana e versare al centro l'uovo appena sbattuto,
lo zucchero e la buccia di limone.
Amalgamare velocemente il tutto aggiungendo acqua ghiacciata quanto basta
per ottenere una palla compatta (circa 3/4 cucchiai), formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola
e mettere a riposare in frigorifero per circa un'ora.
Riprendere la pasta e stenderla con il mattarello,
(probabilmente vi avanzerà un po' di pasta che potrete usare per dei biscottini)
imburrare uno stampo per crostate e mettere sul fondo due larghe strisce di carta forno incrociate,
così da agevolare l'estrazione della torta una volta raffreddata.
Rivestire lo stampo e bucherellarlo con una forchetta. Far riposare in frigo.
Lavare e sbucciare 3/4 mele. Tagliarle a fette, metterle in una ciotola e aggiungere il succo di limone
e lo zucchero, mescolare bene e tenere da parte, vi serviranno per la parte superiore della torta.
Tagliare il resto delle mele a pezzettini, metterli in una pentola e cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti.
A questo punto aggiungere la marmellata, il Calvados, lo zucchero, il burro e la cannella. Aumentare il calore e far bollire fino a quando le mele formeranno uno sciroppo denso. Togliere dal fuoco e far raffreddare un  pò. Togliere lo stampo dal frigo, ritagliare un disco di carta forno e posizionarlo all'interno della crostata,
riempirlo di fagioli secchi e infornare a 180°C per circa 10 minuti. Togliere i fagioli e la carta e proseguire la cottura per altri 5 minuti.

Stendere la salsa di mele nel guscio di pasta. Decorare con le fette di mele.
Infornare sempre a 180°c per altri 30/35 minuti.
Nel frattempo preparare la glassa di albicocche:
Passare la marmellata attraverso un setaccio, aggiungere lo zucchero, portare a bollore mescolando. Se avete un termometro la temperatura non deve superare i 110 °C.
Sfornare la torta e spennellarla con la glassa di albicocche calda.
La glassa che vi avanza si conserva in un barattolino in frigo.

La quiche lorraine di Julia Child

Per 4 a 6 porzioni
Preriscaldate il forno a 190° gradi
 pancetta magra (da 6 a 8 fette di medio spessore) 1 l acqua
1 confezione di sfoglia

Tagliate la pancetta a pezzetti. Fate bollire per 5 minuti in acqua. Lavare in acqua fredda. Asciugare su carta assorbente. Rosolare leggermente in una padella.
3 uova o 2 uova e 2 tuorli
200 ml di panna oppure
metà panna e metà latte
½ cucchiaino di sale
Un pizzico di pepe
Un pizzico di noce moscata
burro qb
Sbattere le uova, la panna e gli altri condimenti in una terrina.Versare sul guscio di pasta ricoperto di pancetta e distribuire dei fiocchi di burro sopra.
Cuocere per 25-30 minuti.

Pollo arrosto

Ingredienti:
1 pollo di circa 2 kg
3 limoni
4 rametti di timo
2 rametti di rosmarino
6 spicchi d'aglio
1 cipolla
100 ml di brodo
olio di oliva
sale e pepe
2 cucchiai di olio di nocciola (io non l'ho messo)
150 g di insalatina

Procedimento:
Preparate il pollo per la cottura, togliete anche la coda di grasso
schiacciate l'aglio con la lama del coltello senza sbucciarlo
in un contenitore mettete l'aglio, i rametti di timo e rosmarino
lavare bene i limoni, tagliarli a metà e spremere il succo nella bacinella,
mettere anche la buccia di due limoni, salare e pepare
prendete il pollo e rigiratelo bene nel succo
inserite nell'estremità la buccia dei limoni, l'aglio, il timo e il rosmarino
affettate la cipolla a fette abbastanza grosse
e ricoprite il fondo di una teglia da forno
sistematevi il pollo, legate le cosce con dello spago da cucina,
irroratelo con il succo di limone e un filo di olio di oliva,
mettete ancora un po' di sale.
Infornate a 200°c per 1 ora e 15 minuti (dipende dalle dimensioni del pollo)
togliete il pollo dalla teglia e mettetelo da parte,
unite al fondo di cottura il brodo e mescolate
filtrate il tutto con un colino.
Condite l'insalatina con l'olio di nocciola (o di oliva) e qualche cucchiaio di fondo di cottura,
disponetela su un vassoio e sistematevi il pollo intero.
Versate sul pollo il rimanente fondo di cottura e servite con contorno di
patate arrosto.
Oppure potete portarlo a tavola già porzionato:
tagliate il pollo a pezzi e ripulite bene la carcassa da tutta la carne,
aggiungete i pezzettini di carne all'insalata e condite con olio di nocciola (o di oliva) e un po' di fondo di cottura raffreddato in un piatto di portata sistemare il letto di insalata,
adagiatevi sopra i pezzi di pollo e un contorno di patate al forno,
e irrorate il pollo con il rimanente fondo di cottura.

Pollo al vino

Ingredienti:
1 pollo
2 carote
2 scalogni
3 spicchi di aglio
1 cucchiaio di farina
1/2 limone
50 g. di burro
75 g. di panna da cucina
1 tuorlo d’uovo
1 mazzetto di erbe aromatiche legato da filo bianco (alloro, timo, prezzemolo), si tratta del bouquet garni che appare in quasi tutte le ricette francesi
1 abbondante bicchierino di acquavite o cognac
1/2 bottiglia di vino bianco secco ed aromatico
1 dl. di brodo di carne
olio extra vergine e burro q.b.
sale, pepe e noce moscata q.b.

Preparazione
Pulite,fiammeggiate lavate il pollo, poi tagliatelo a pezzi.
Fate rosolare per bene da tutti i lati i pezzi di pollo in una padella con un po’ do olio e di burro. Togliete I pezzi di pollo e teneteli da parte.
Mettere nella stessa padella le carote tritate assieme agli scalogni e gli spicchi d’aglio schiacciati; fateli rosolare e poi rimettete i pezzi di pollo .
Spolverate il tutto di farina e fate rosolare ancora mescolando. Versate il brodo, l’acquavite e il vino bianco, aggiungete il mazzetto di erbe,una spolverata di noce moscata ed infine salate e pepate. Portate ad ebollizione e fate cuocere per circa 40 minuti a fuoco dolce.
Togliete i pezzi di pollo dalla padella, passate la salsa al colino a maglie fitte premendo bene per far uscire tutti i succhi. Unitevi poi la panna, il tuorlo d’uovo e il succo di limone, e fate addensare il tutto a fuoco dolcissimo mescolando. Rimettete i pezzi di pollo nella salsa e tenete in caldo a bagnomaria fino al momento di servire.

Clafoutis alle pere

Per le pere in camicia: - 6 tazze (o 1.5 litri) di acqua o 3 tazze d'acqua e 3 tazze vino bianco secco - 2 tazze di zucchero (300 g) - 2 limoni - 2 cucchiai di vaniglia - 6 pere mature ma sode belle Per la crema: - 2 cucchiai di farina - 2 cucchiai di zucchero - liquido 1/2 tazza raffreddata pere in camicia - 2 uova grandi - 1/3 tazza di panna da montare - 1 cucchiaino di aroma di vaniglia glassa: - 1 tazza di liquidi pere raffreddate in camicia - 1/2 tazza marmellata di albicocche Metodo: - Le pere in camicia: Portare il liquido a bollore e lo zucchero in una casseruola abbastanza grande per contenere le pere liberamente. Nel frattempo, con un pelapatate, togliere la scorza e succo di limone. Aggiungerli alla padella e vaniglia. Ruotare la padella per sciogliere completamente lo zucchero, togliere dal fuoco. Sbucciare le pere con attenzione. Immergere in sciroppo, come e per prevenire l'imbrunimento. Lo sciroppo dovrebbe coprire il frutto. Se non c'è abbastanza liquido, aggiungere acqua e zucchero fino a 6 cucchiai di zucchero per bicchiere d'acqua (a seconda della dimensione delle pere, la quantità di liquido è sufficiente piccole pere. A differenza di spazi individuali per i clafoutis che scelgo le pere grandi, si deve aggiungere lo sciroppo). Portare il liquido con frutta appena sotto la simmer. Mantenere questa cottura da 12 a 15 minuti, o fino a quando le pere saranno tenere sotto uno stuzzicadenti o con la punta di un coltello. Raffreddare i 30 minuti nello sciroppo in modo che le pere assorbire il suo profumo. Questo passo può essere fatte in anticipo e frutta sciroppata refrigerato. - la crema pasticcera: Mescolare la farina e lo zucchero in una ciotola e frusta nello sciroppo a poco a poco. Sbattere le uova, la panna e la vaniglia. - Assemblare il dolce: Preriscaldare il forno a 350 F o 175 C. impasto Luogo in fondo della padella o la mancanza di una torta di 25 centimetri di diametro piastra più. 6 Posizionare le pere in camicia sul guscio crostata e versate la crema in giro. Cuocere in forno per circa 30 minuti. La punta di un coltello inserito nel mezzo di crema uscire quasi pulita. Non è di estendere la cottura, in modo che il bianco rimane tenera. - Per la glassa: Mentre la torta cotta, versare lo sciroppo e la marmellata di albicocche in una casseruola e ridurre fino all'ultima goccia a cadere dalla cucchiaio è denso e appiccicoso. Riscaldare brevemente prima dell'uso (ho usato una gelatina di mele con vaniglia riscaldato). - Per servire: Quando la torta è pronta, lasciate raffreddare circa 20 minuti. Versare la glassa sopra le pere. Servire caldo o freddo. come immagino Julia sarebbe contento di vedere la blogosfera apprezzare la sua arte culinaria francese ;-)

Anatra in crosta, la mitica!

200 gr di macinato di maiale
1 cipolla
funghi
2 patate
qualche ciuffetto di rosmarino
1 uovo


Per la pasta invece avrete bisogno di:
600 gr di farina
1 cucchiaino e mezzo di sale
una presa di zucchero
100 gr di burro
2/3 bicchieri di acqua fredda
1/2 cucchiaino di dado in polvere di verdure

E ovviamente avrete anche bisogno di
1 anatra disossata, privata di testa, zampe e ali


FARCITURA
Iniziamo a preparare la farcitura della nostra anatra. Mettiamo le patate in acqua fredda e facciamo bollire finchè non sono morbide. Poi andranno sbucciate e schiacciate con uno schiacciapatate.


A seconda dei vostri gusti personali potete decidere se usare anche le interiora e gli scarti per il ripieno. Noi li abbiamo usati. Abbiamo tagliato a pezzetti le interiora (cuore, fegato, stomaco) ben lavate sotto l'acqua e fatele saltare in padella per circa 10 minuti a fuoco lento con un pò di cipolla e olio. Salate e pepate.
Mettete a bollire in acqua salata per pochi minuti i ritagli dell'anatra (collo, cosce e ali) così sarà più facile staccare la carne calda dalle ossa. Tagliate a pezzetti la carne ricavata.
In una scodella abbastanza ampia mettete il macinato di maiale, mezza cipolla tritata, i funghi precedentemente saltati in padella, le patate schiacciate, le interiora, i pezzi di anatra ricavati dalle ossa, salate e pepate, aggiungete il rosmarino tritato e un uovo intero che vi aiuterà ad amalgamare il tutto.
 
Passiamo all'anatra! Se sono rimaste piume nella pelle toglietele bruciandole sul fornello e sfilando la base delle penne con le dita. Controllate che la pelle dell'anatra sia intera e se non lo è cucite le rotture con un ago molto grosso e dello spago da cucina. Sistemate l'anatra sul tagliere e riempitela col vostro ripieno in modo che diventi bella cicciotta. Chiudete la pelle e cucite sempre con lo spago da cucina per non far fuoriuscire il ripieno.
Successivamente l'anatra va dorata in una padella con olio molto caldo, e cuocendola a fuoco lento da tutti i lati. Utilizzate altro spago intorno a tutta l'anatra per stringerla e darle una forma cilindrica. Usate più anelli di spago, e non un filo unico, così sarà più facile da rimuovere.


In una ciotola abbastanza grande mettete gli ingredienti secchi (farina, sale, zucchero) e aggiungete il burro freddo sbriciolandolo con le mani. Impastate il tutto aggiungendo poco a poco l'acqua che vi serve per ottenere un composto elastico ma non troppo appiccicoso. Una volta ottenuta la consistenza giusta fate una palla con l'impasto e dividetela in 2 parti, rispettivamente una con 2/3 di pasta e l'altra con 1/3 di pasta. Avvolgete in carta da forno e mettete in freezer per un'ora o in frigo per 2 ore in modo che si compatti. Passato il tempo necessario prendere il panetto più grande e iniziata a stendere la pasta aiutandovi con un mattarello fin quando non è spessa circa 3/4 mm.

ASSEMBLAGGIO
Fatto un grande disco di pasta, poneteci l'anatra dorata al centro con il petto all'insu in modo che la cucitura sia verso l'alto. Avvolgete la pasta in modo che aderisca bene all'anatra e lasciate scoperto un ovale sulla parte superiore.  Prendete l'altro panetto di pasta e stendetela con lo stesso spessore del precedente. Fate un ovale che vi servirà per chiudere l'anatra. C'è bisogno di fare questo coperchio per rimuovere lo spago prima che l'anatra venga affettata e servita. Mettete il coperchio sopra l'anatra e con la pasta avanzata fate delle piccole decorazioni che vi serviranno per collegare i due pezzi di pasta. Sbattete un uovo e spennellate bene tutta la pasta. Fate un buco al centro del coperchio e infilateci un piccolo imbuto fatto di carta stagnola che servirà a fuor uscire il vapore.
Infornate nel forno preriscaldato a 180° per 2 ore.. L'attesa sarà lunga, perché non potrete ancota mangiarla appena sfornata, o altrimenti si romperà tutto l'interno. Lasciate raffreddate per diverse ore, e con un coltello staccate il coperchio dal resto della crosta e tagliate e sfilate i vari pezzettini di spago.
Quando l'anatra si è raffreddata potrete tagliarla a fette insieme alla sua crosta e avrete il vostro pâté che potete mangiare freddo o riscaldato leggermente con sopra un po' di sugo d'anatra.